'밥심'이 아닌 '커피힘'으로 사는 시대가 왔다. 한국인들은 이제 대표적 주식인 쌀밥보다 커피를 더 자주 접한다. 

몇년 사이 커피전문점도 늘어났다. 경기 불황으로 지갑 사정은 팍팍하지만 커피 전문점은 사람들로 꽉꽉 찬다.

하지만 많은 사람들은 커피 전문점들의 차이는 모른 채 주는 대로 마신다. 커피는 '기호식품'을 넘어 주식의 대열에 합류했지만 커피 전문점의 기호를 정하는 건 소비자의 몫이다.

탐앤탐스, 파스쿠찌, 카페베네, 투썸플레이스, 스타벅스, 아티제 등 국내 주요 커피 전문점을 대상으로 가격, 원두 등 특징을 비교해 봤다. 커피빈은 "알려줄 수 없다. 알려줄 수 없는 이유도 알려줄 수 없다"고 밝혀 비교 대상에서 제외했다.

커피 전문점들이 톨(Tall), 레귤러(Regular) 등으로 표현하는 기본 용량은 355~370mL으로 비슷하다.

탐앤탐스를 제외한 5곳은 모두 기본으로 에스프레소 2샷이 들어간다. 일반적으로 제공되는 아메리카노 1잔 가격은 탐앤탐스가 3800원으로 가장 저렴하지만 에스프레소 1샷을 추가할 경우 4300원이다. 에스프레소 2샷 기준으로는 파스쿠찌와 카페베네가 4000원으로 가장 저렴한 셈이다.

◇ 커피의 기본은 원두…보통 여러종의 원두 섞어 사용

커피맛은 원두에서 시작한다. 원두에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛의 정도가 다르며 향의 깊이에도 차이가 있다. 탐앤탐스는 '에티오피아 시다모 G4'를 사용한다. 카페인 함량은 비교적 적으며 부드러운 신맛과 단맛을 낸다. 'G4'는 원두 등급으로 결점두 26~45개가 섞였다는 의미다.

파스쿠찌는 세계 각국에서 재배한 원두를 이탈리아 몬테체리뇨네 지역에서 로스팅 작업을 거친 후 국내로 들여온다. 아라비카 8종과 로부스타 1종을 약 8대 2의 비율로 혼합하는 블렌딩(배합)과 로스팅 작업을 거친다. 아라비카의 신맛과 로부스타의 쓴맛이 균형있게 느껴진다. 로스팅은 '슬로우 로스팅' 방식으로 이뤄져 탄맛이 적다. 

 

 

 

카페베네는 에디오피아, 콜롬비아, 브라질, 파푸아뉴기니에서 재배한 아라비카를 배합한 제품을 사용한다. 콜롬비아 원두를 기본으로 에티오피아 원두와 파푸아뉴기니 원두가 개성있는 맛을 내고, 브라질 원두가 단맛을 더한다. 쓴맛을 적절히 살리는 '미디움 다크 로스팅' 방식과 원두를 빠르고 균등하게 볶아 맛의 편차를 최소화하는 '에어로스팅' 공법을 사용한다. 

투썸플레이스는 코스타리카, 브라질, 콜롬비아, 과테말라에서 재배한 아라비카를 사용한다. 진하고 깊은 풍미가 특징이다. 투썸플레이스는 다크로스팅한 진한 맛의 '오리지널'과 미디엄로스팅한 풍부한 향의 '스페셜 블렌드' 중 고객이 원하는 맛을 선택하는 방식인 원두이원화 서비스를 제공한다.

스타벅스는 라틴아메리카, 아시아, 태평양에서 공수한 원두를 배합한 '에스프레소 블렌드 로스트'를 사용한다. 단일 원두로 만든 '싱글 오리진' 원두도 선택할 수 있다. 싱글 오리진 원두는 스타벅스가 해당 시즌에 상태 및 품질이 가장 좋은 원두를 엄선해 제공한다. 로스팅은 스모키한 맛이 강한 최강배전 방식으로 이뤄진다.

아티제는 파나마 에스메랄다의 다이아몬드 마운틴, 팔미라 원두와 인도네시아 자바 G1, 브라질 세하도의 원두를 사용한다. 로스팅은 약간의 산미를 살리는 방식으로 이뤄진다. 원두는 가장 신선한 기간인 로스팅 후 2주 이내에 사용할 수 있도록 관리하고 있다.


특히 아티제는 지난해부터 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)에서 상위 10% 내의 점수를 받은 원두만을 취급하고 있다. 탐앤탐스는 '탐앤탐스 오디세이아', 파스쿠찌는 '커피앳웍스', 스타벅스는 '스타벅스 리저브' 등의 스페셜티 커피 매장을 별도로 운영하고 있다.

커피전문점마다 다양한 브랜드의 우유가 사용된다. 탐앤탐스와 투썸플레이스는 매일우유, 파스쿠찌와 스타벅스는 주로 서울우유를 사용한다. 카페베네는 푸르밀에서 제조한 카페베네 전용우유, 아티제는 바리스타 전용우유를 사용한다.

◇ 수동, 반자동, 자동…에스프레소 머신에 따라 맛 달라

커피는 같은 원두를 사용해도 추출 방식에 따라 다른 맛과 향을 낸다. 커피 머신은 추출 방식과 원리에 따라 수동, 반자동, 자동으로 나뉜다.

수동식은 모든 추출과정이 사람의 손에 의해 이뤄져 커피전문점에서는 사용되기 힘들다. 반자동식은 그라인더와 추출머신이 분리돼 있다. 커피원두에 열이 가해지지 않아 맛의 변화가 적지만 바리스타의 기술에 따라 맛이 달라진다.

자동식은 그라인더가 머신 내부에 장착돼 있어 원두 분쇄와 추출이 동시에 이뤄진다. 바리스타의 전문 기술이 필요하지 않아 동일한 맛을 내기에 좋다.

커피전문점 6곳 중 스타벅스는 자동, 나머지 5곳은 반자동 머신을 사용한다. 탐앤탐스는 라스파지알레, 파스쿠찌는 란실리오(CLASSE 10 USB), 카페베네는 달라코르테 에볼루션, 투썸플레이스는 이탈리아 라심발리, 아티제는 이탈리아 라마르조꼬 브랜드 머신을 사용한다. 스타벅스도 반자동 머신을 사용했으나 지난 2012년부터 마스트레나 자동 머신으로 교체해 사용해 오고 있다. 

 

 

 

◇ 커피 말고 다른 메뉴는?…달콤한 디저트에서 한 끼 든든한 파니니·파스타까지

커피전문점마다 내세우는 식품 메뉴는 각양각색이다. 탐앤탐스는 허니버터브레드 등 브레드류와 프레즐류로 유명하며 피자, 또띠아, 라자냐 등도 제공한다. 파스쿠찌는 파니니로 유명하며 베이글, 케이크 등도 있다. 베이커리류는 모두 파리크라상 생산라인에서 만들어진다.

카페베네는 빙수류가 가장 유명하다. 커피와의 조화를 고려해 단맛을 강조한 와플, 페스츄리 등 베이커리류도 있다. 투썸플레이스는 '프리미엄 디저트 카페'를 표방해 케이크, 초콜릿, 마카롱 등 고급 디저트류를 주로 제공한다. 스타벅스는 과일, 요거트, 건강바(bar)부터 라쟈냐, 샌드위치까지 다양한 메뉴가 제공된다.

아티제는 빙수류와 브레드류로 유명하다. 브레드류는 매장에서 직접 제조하며 당일 생산, 판매, 폐기를 원칙으로 운영하고 있다. 일부 매장에서는 샐러드, 팬케이크, 파스타 등 조리 식품도 제공한다. 

 

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